La versatilidad de las legumbres

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En la carta de Smoix o en las sugerencias no es difícil encontrar una receta que incluya legumbres. Para el chef Miquel Sánchez se trata de un ingrediente muy versátil porque puede utilizarse  como plato principal, como guarnición, para preparar una ensalada o incluso para elaborar hamburguesas o croquetas. Su sabor y su textura permiten todas estas opciones.

Una de las legumbres preferidas de Miquel Sánchez es la lenteja beluga, “muy gustosa y de alta calidad”. En otoño la mantiene en carta acompañada de gambas e incorpora otras legumbres para cocinar recetas adaptadas a los días más fríos.

Un ejemplo es la mongeta de la neu (o judía de nieve) que prepara con bacalao y acompaña de fumet de pescado, ajo y tomates. El tast semanal del mediodía también suele incorporar algíún tipo de judía o de garbanzos.

“Las legumbres, en algún momento, pudieron parecer un producto desprestigiado, pero ahora tenemos calidades muy altas que requieren mucho cuidado ya que se trata de un cultivo muy complicado y poco agradecido. La mongeta de neu, por ejemplo, es una variedad del Vallés (en Catalunya) que se ha ido recuperando. Es de la familia de la mongeta de ganxet, un poco más pequeña. Es muy suave y, bien cocinada, se desace en la boca.

Las legumbres son alimentos muy recomendables desde el punto de vista nutricional gracias a su composición en proteínas, hidratos de carbono, minerales, vitaminas, fibras y lípidos.

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